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白酒窖池究竟有什么奥秘?

发布日期:2020-05-26 16:15

 
“窖”,《说文解字》注:地藏也;指用于藏纳谷物粮食的地穴,从穴,告声;《礼记·月令》注:“椭曰窦,方曰窖。”
白酒圈一直流传着“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的古话,那么,白酒的品质真的与窖池的年龄挂钩吗?又是为什么呢?
 


为什么窖池越老,酒越好?
 
窖池使用的时间越长,窖池内的酒糟、窖泥互相作用,不断地生产繁衍形成了一个庞大的微生物群落,其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。
当粮食放入窖池内,粮食会在微生物的作用下,进行分解、发酵,当窖池中微生物的种类数量越多,粮食的发酵也就越好,由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池,越是珍稀,产的酒也酒越好。

 

不同香型白酒的窖池
 
浓香型白酒,它们使用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”。
酱香型白酒的窖池最为复杂和讲究,它的窖池是石壁泥底,四周用条石砌成,底部为红泥铺成,石头选用赤水河的砾岩,透气性强并含有丰富的矿物质和微量元素,能够极大程度的丰富窖池的菌群含量
清香型白酒,主要采用地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池。
窖池中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落,因此越是老的窖池,越是珍稀,产的酒也就越好。